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甘酸っぱさと、パリパリ歯ごたえの味自慢400年伝わる焼畑農法が育んだ、温海赤かぶ漬け

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佐徳の【赤かぶ漬け】は元祖秘伝の本造り

佐徳の赤かぶ漬けは元祖秘伝の本造り

お酢はこだわりのぶどう酢とりんご酢を使用して10日間ほどオリジナル甘酢に漬け込まれます。

材料の温海かぶは、温海の山麓にある焼畑で栽培された 無農薬の赤かぶ。
甘さと辛さのバランスがとれ、歯ごたえの良い赤かぶを使っています。

鮮やかな紅色に仕上がった【赤かぶ漬け】は、まろやかな風味と、パリパリとした歯ごたえが特徴。

毎年、全国各地の【赤かぶ漬け】ファンが待ち望んでいます。

庄内人にとっては、長い冬の到来を感じるセンチメンタルな味わいかもしれません・・・。

びっくり仰天な温海かぶ畑

山の上

街と日本海を眼下に見下ろしながら、車一台やっと通れるほどの山道を、車を走らせていると・・・路肩に人が!

聞けば温海かぶの収穫中だというおばあちゃん。
「エッ?どこに畑が?」と車を降りると、
「おぉぉぉー!」おばあちゃんが作業しているとはとても思えないような畑が!

温海かぶの畑は、斜度30度はあろうか思う程の急斜面
水はけが大切なんだそうですが、これはキツイッ!歩くだけで精一杯。
いやいや、これは転がっちゃいますネ。

このあたりの山間部には温海かぶの産地が点在し、頑固なまでに昔ながらの焼畑農法を行い、温海かぶの味が守られているんです。

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なんてナチュラルな栽培方法なんだ

葉っぱをめくると赤紫色のかぶが

温海かぶ栽培は、お盆の頃に山焼きを行い、まだ熱が残るうちに「種」を巻きます。 「間引き作業」以外は収穫までに何も世話をしません。
焼畑は病害虫の防除や除草効果があり、焼残った草木の灰は十分なミネラルとなります。ですから、これぞ自然農法、まったくの無農薬栽培です

10月上旬頃、大きくなったかぶから取り入れ。斜面を這うようにして、雪が積もる直前まで収穫作業をおこないます。

栽培されている温海かぶの葉をめくってビックリ。br> 鮮やかな赤紫色と楕円形の可愛いカブが、まるでチョコンとお座りしているよう。焼畑の真っ黒な土、斜面を覆う豊かな緑の葉、かぶの赤紫色。この元気でナチュラルなコントラストがとても印象的です。

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赤いのは皮だけだった

急斜面に張り付くように育った見事な赤かぶ

焼き畑による灰の効果で、甘さと辛さのバランスがとれ鮮やかな赤紫色をした温海かぶ

「生で食べてごらん」と言われ、さっそく「カリッ!」 なーんてみずみずしいかぶの味。生のかぶ、はじめて食べました。

生の温海かぶは外皮が赤紫色、果肉は純白。 これを甘酢で漬け込むと、全体が鮮やかな<あの>紅色になるんですね。

この色素の素であるルブロブラッシン(アントシアニンの一種)には酸化抑制作用があることが判明しています。
老化防止やがん予防などの期待があるそうですよ。

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それでも焼畑にこだわる

収穫中のおばあちゃんは赤かぶ作りの名人。

かぶ栽培は連作ができないため、4~5ヶ所くらいに畑を分散させて持ち、1ヶ所の畑を5~6年に1回のペースで栽培しています。

急斜面での焼畑、種まき、収穫という作業は危険がいっぱい。 熟練のカンと技量が必要となります。機械化も不可能なためかなりの重労働。

しかし、温海かぶの味を守るため、あくまでも「焼畑」にこだわります。 それも、本物の温海かぶの味を守るという頑固なまでの思いがあふれているからなのです。

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赤かぶ漬けの商品一覧

生産者さん紹介

佐徳社長 佐藤さん

佐徳社長 佐藤さん

お漬物の『佐徳』は、明治10年の創業以来130年以上守り続けている技法で、民田茄子(みんでんなす)や温海かぶ (あつみかぶ)といった山形県庄内地方特有の「在来野菜」にこだわった漬物づくりに挑み「庄内の味」を追い求めています。
冬には大人気となる「あつみ赤かぶ漬け」は佐徳が昭和43年に開発し、以来地元の特産品となりました。

食育アラカルト

赤かぶ漬け

赤かぶ漬けは、はじめ塩で下漬けをします。その後、砂糖・塩・酢・焼酎などで漬け込みます。

お酢をたっぷり使っていますので、サラサラ血液も期待大。食卓に鮮やかなワイン色の温海かぶ漬けが出てくると、本格的な冬の訪れを感じます。

長くて厳しい山形の冬ですが、寒い時期ならではの美味しい食文化がたくさん伝承されています。

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