あんこう鍋の下ごしらえはなぜ必要？臭み取りと旨味を引き出す基本と部位別掃除法

冬の味覚の代表格であるあんこう鍋。
「七つ道具」とも呼ばれる多様な部位と、濃厚なあん肝の旨みが魅力ですが、その調理には下ごしらえが欠かせません。
一手間加えることで、あんこう本来の繊細な味わいや、部位ごとの異なる食感を存分に引き出すことができます。
今回は、あんこう鍋をより一層美味しくするための、基本的な下ごしらえのポイントをご紹介します。

あんこう鍋の下ごしらえはなぜ必要

臭みを取り旨味を引き出すため

あんこうは、その繊細な味わいゆえに、下ごしらえによって雑味を取り除き、素材本来の旨味を最大限に引き出すことが大切です。
特に、鍋料理としていただく場合、下処理を丁寧に行うことで、あんこう特有の風味を活かしつつ、臭みのないクリアな味わいを楽しむことができます。

部位ごとの食感を楽しむため

あんこうは「七つ道具」と呼ばれるほど、食用となる部位が豊富にあります。
身のぷりぷりとした食感、皮のコラーゲンによるもちもち感、エラや胃袋のコリコリとした歯ごたえなど、部位によって全く異なる食感を楽しめるのがあんこう鍋の醍醐味です。
下ごしらえをしっかり行うことで、それぞれの部位の個性を活かした食感の違いを際立たせることができます。

あんこう鍋の下ごしらえはどうやる

あんこうの身は霜降りで臭みを取る

あんこうの身（あん肝を除く）は、熱湯をさっと通す「霜降り」という下処理が効果的です。
沸騰したお湯に身をくぐらせ、表面の色が変わったらすぐに引き上げ、冷水にとります。
この工程により、表面のぬめりや臭みの原因となる成分を取り除き、身を引き締めることができます。

あん肝はから炒りで旨味を凝縮させる

「海のフォアグラ」とも称されるあん肝は、鍋のスープに濃厚な旨味とコクを与えます。
そのまま加えるのではなく、一度フライパンで軽く炒める「から炒り」をすることで、余分な水分を飛ばし、旨味を凝縮させることができます。
さらに、味噌などと軽く炒め合わせることで、より深みのある味わいになります。

エラなどの部位もきれいに掃除する

あんこうは、身だけでなくエラや皮、ヒレなど、様々な部位を食べることができます。
特にエラなどの部位は、包丁の刃先を使って丁寧に汚れをこそげ落とし、きれいに掃除することが大切です。
この一手間が、鍋全体の風味をより一層引き立てます。

まとめ

あんこう鍋を心ゆくまで堪能するためには、下ごしらえが欠かせません。
霜降りで身の臭みを取り旨味を引き出し、あん肝はから炒りで凝縮させ、エラなどの部位も丁寧に掃除することで、あんこう本来の繊細な味わいや、部位ごとの多彩な食感を存分に楽しむことができます。
これらの下ごしらえのコツを掴めば、家庭でも料亭のような本格的なあんこう鍋を味わうことが可能です。
ぜひ、この季節にあんこう鍋作りに挑戦してみてはいかがでしょうか。