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山形 庄内の伝統保存食「笹巻き」

2018.03.23

庄内のさまざまな笹巻き

庄内の笹巻きは笹の葉でもち米を包み、イ草などで結わえて煮た物です。日本各地に「ちまき」と呼ばれて、材料やカタチ、作り方の違いによる様々なカタチがありますが、庄内はこの地域のなかに三つの巻き方があり、煮方も「水煮」と「灰汁煮」のふたつがあります。

■遊佐町:たけのこ巻き:水煮
■平田地区:こぶし巻き:水煮
■酒田市~庄内町:三角巻き:水煮
■鶴岡市~田川地区:三角巻き:煮方は庄内の北と南ではっきりと分かれていますが、巻き方は混在しています。食べ方は、「きな粉+砂糖」(黒砂糖や白砂糖といろいろ)それに塩を入れる場合もあったり、きな粉+黒蜜という組み合わせもあります。

九州地方にも、あくまき(灰汁巻き)と呼ばれる特産品があって、南九州(鹿児島県、宮崎県、熊本県の人吉・球磨地方など)で主に端午の節句に作られる独特な季節和菓子です。カタチは棒状のようですが、笹を使うことや灰汁を使うことは庄内の灰汁巻きと良く似ています。

やはり、どちらも笹の葉や灰汁は防腐作用があり、草木灰を利用した灰汁は強いアルカリ性による殺菌作用があること。そして、もち米を笹の葉で包むことにより中は完全無菌包装となり大変日持ちがするためです。

水煮のときは「重曹」を入れるようですが、これもまた灰汁煮と同じ作用によるもので、強いアルカリはもち米の澱粉を餅状に変える特性があるのです。

遊佐町のたけのこ巻き

昔は遊佐町には三通りの巻き方が混在していたといいます。たけのこ巻きを巻くようになったのは、昭和五十年代、農協婦人部OBグループが手作り加工品の販売を始めるにあたり遊佐の笹巻きを売り出すことになりました。その際、お客様に喜んでいただけるたけのこ巻きにすることに。しかし、カタチはきれいだけど巻き方が難しいたけのこ巻きをメンバーたちは懸命に練習したそうです。

たけのこ巻きは、その名のとおり筍の形をした円すい形。庄内の最北端の遊佐町や八幡地区に昔から伝えられてきた巻き方で、中は白くてぼた餅状。黒砂糖を混ぜたきな粉で食べます。一枚目の笹を円すい形に作り、二枚目の笹は一枚目の円すい形よりもずらして重ね、もち米を入れヒモで結わえます。

庄内全域でみられる三角巻き

平らな三角が特徴の三角巻きは、内陸などの地域からは「庄内巻き」と呼ばれているほど、庄内全域に浸透している巻き方です。大小二枚の笹を重ね三角形を作りもち米をいれ、三枚目の笹を重ねて蓋をし、ヒモで結わえます。中は灰汁を入れずに煮る地域と、灰汁煮をする地域があります。

また、余目地区で正月に七つ祝いのための大きくて立派な笹巻きがあります。 笹の葉50枚近く使って巻き、もち米1合を入れ四時間ほど茹でる立派な笹巻きは、岡持ちに入れて神棚に供え、集落の一軒一軒に配り祝いました。まさに庄内のハレの日の文化です。

内陸部でも見られるこぶし巻き

「げんこつ巻き」「男巻き」という別名もあるこぶし巻きは酒田市の平田地区で巻かれている笹巻きです。二枚の笹の裏側を重ね合わせて三角を作りもち米を入れます。ヒモは「たつのひげ(竜の髭)」というイネ科の植物を湯がいてやわらかくして使います。

鶴岡市を中心に灰汁笹巻き

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笹巻き:灰汁巻きのこぶし巻き

鶴岡市を中心に南庄内では三角巻きが多いのですが灰汁煮の笹巻きです。中は黄色くて透明感のあるお餅になります。

灰汁は木を燃やした灰に、熱湯をかけてしばらく置くとできる上澄み液のこと。灰汁笹巻きは洗ったもち米を灰汁に浸し、煮るときも鍋に灰汁水を入れて作ります。こうして出来た笹巻きはコシの強いゼリー状の黄色いお餅となります。

食べ方はきな粉と黒蜜の組み合わせが一般的という独自の食文化があります。また、七つ祝いでは「小豆の入った白い笹巻き」を作る風習もあったそうです。

巻き手の減少と高齢化

笹巻きは郷土が誇る名産品ではありますが、現状は巻き手の減少と高齢化により技術の伝承が危ぶまれています。 そのため、食の大切さや伝統の味に誇りを持つことを目的として、「笹巻きサミット」が開催され、食を通して人々の輪を広げ地域の食の魅力を発信しています。

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笹巻きの担い手不足の減少

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参考文献:spoon.2009.12月号.P.10-P.15

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