2023.01.30
皆さんは、山形の味覚「寒鱈汁」をご存知でしょうか。
今回は、寒鱈汁についてご存じない方のために、寒鱈汁についてご紹介します。
寒鱈汁の由来についてもご紹介しますので、ご興味のある方はぜひ参考にしてみてください。
真鱈は日本海の荒波で産卵期を迎える魚で、庄内地域の冬の味覚として皆に親しまれています。
とくに庄内地域では、1月上旬から2月上旬ごろに食べる真鱈を「寒鱈」と呼び、産卵期の寒鱈を漁獲する漁が盛んになります。
「寒鱈汁」は「どんがら汁」とも呼ばれ、寒鱈を使用した冬の郷土料理として山形県の庄内地域で愛されています。
寒鱈は「捨てるところがない魚」と言われており、寒鱈汁においても身や内臓を全て煮込んで作ります。
肝や白子などの内臓が味の決め手で、最も脂ののった肝を味噌味がベースのスープに溶くことでコクのある味わいとなります。
「どんがら」独特の風味を味わうため、本来はねぎなどの野菜は入れずに、岩のりのみをそえるそう。
産卵期の真鱈は卵や白子でお腹がパンパンで、中でも4キロ以上のものが美味しいとされています。
旬旬食彩ダイニングでは、究極の真鱈を水揚げ当日にさばいて発送するため、どこよりも新鮮な寒鱈汁を楽しめます。
寒鱈汁（どんがら汁）は寒鱈の身とガラを使うので、もともと「胴殻（どうがら）汁」と呼ばれていたそうです。
その「どうがら汁」がなまって、「どんがら汁」と呼ばれるようになったとか。
寒鱈はその身だけでなく、内臓や頭などほぼ全ての部位を使えるので、胴と殻を余すことなく使う「どんがら汁」が生まれたのです。
元々は、漁師料理として船上や海の近くで「寒鱈」の身と内臓をぶつ切りにし、豪快に鍋で煮て食べていたのが由来とされています。
山形の庄内地方では寒鱈と岩のりだけで味噌仕立てにするものが多く、寒鱈をたっぷり味わうため他の具材はあまり入れないこともあります。
寒鱈は12～2月の冬の時期が旬で、この時期に最も身が締まって脂も乗っています。
その旬の寒鱈を余すところなく味わえる「寒鱈汁（どんがら汁）」は、まさに冬の山形庄内地方の贅沢な料理なのです。
今回は、山形の冬の味覚「寒鱈汁」についてご紹介しました。
旬旬食彩ダイニングでは、厳寒日本海の荒波にもまれた、脂ののった寒鱈を使用した寒鱈汁のセットをご用意しております。
ぜひこの機会に山形の冬の味覚を堪能してみて下さいね。
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