2023.03.14
山形県の郷土料理である寒鱈汁は、今や冬の風物詩となっていますが、もともとは漁師の方が浜辺で食べていた漁師料理でした。
そこで今回は、寒鱈汁の発祥について少し詳しくご紹介します。
また、寒鱈汁の使用食材や栄養素についてもご紹介するので、ご興味のある方はぜひ参考にしてみてください。
寒鱈汁は、冬にとれる旬の真鱈の身、頭、内臓を豆腐や葱、大根などの野菜と共に味噌仕立ての汁で煮こんだ、山形県庄内地方の郷土料理です。
寒鱈汁はどんがら汁とも呼ばれていますが、これは寒鱈の身とガラの部分を使うので、もとは「胴殻（どうがら）汁」と呼ばれていたことが由来とされています。
寒鱈汁はもともと漁師料理として、船上や浜辺で寒鱈の身と内臓をぶつ切りにし、豪快に鍋で煮て食べたのが始まりと言われています。
身が締まり、脂が乗って肉厚な鱈はその身だけでなく、頭や骨、内臓にも旨味が詰まっており、庄内地方では余さず鍋に使って味わいます。
特に、脂ワタと呼ばれる肝臓や白子は、独特の味わいがあり、山形の冬の楽しみの一つとなっています。
現在でも冬には各家庭で作られ、郷土料理として給食にも登場し、毎年1月には寒鱈汁が気軽に楽しめる「寒鱈まつり」が開催されています。
次に、寒鱈汁の主な使用食材・栄養をご紹介します。
寒鱈汁のメイン食材となるのが、真鱈です。
一般的な鱈はほとんどが切り身の販売ですが、寒鱈汁では頭から尾びれまで全て余すことなく使用します。
鱈はタンパク質がたっぷりと含まれていて脂肪が少なく、低カロリーな食材です。
また、不足しがちなカルシウムとリンの吸収を高めるビタミンDが豊富に含まれており、身体には嬉しい食材なのです。
また、寒鱈汁にはねぎも一緒に煮込むことが多いです。
ねぎのおいしい選び方としては、白い部分と緑の部分がハッキリ分かれており、色ツヤがよく張りがあるものが良いでしょう。
ねぎ独特の香りは「硫化アリル」という成分によるもので、消化液の分泌や食欲の増進に効果的で、ビタミンB1の吸収を高めるとされています。
また漢方では、発汗や解熱・鎮痛作用・身体を温める効果があり、風邪にも効果的と言われています。
今回は、山形県の郷土料理である寒鱈汁の発祥についてご紹介しました。
また、寒鱈汁の使用食材や栄養素についてもご紹介しました。
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ご関心のある方は、ぜひチェックしてみてくださいね。
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